水是生命之源。古人對(duì)水的品格一直十分推崇。老子說(shuō)："上善若水。"而孔子對(duì)水的品評(píng)更加細(xì)致入微，他認(rèn)為水具有"德、義、道、勇、法、正、察、善、志"九種美德。古代茶人認(rèn)為水為茶之母，好茶尚須好水沖。
歷代茶人于取水一事，頗多講究。有人取"初雪之水"、"朝露之水"、"清風(fēng)細(xì)雨之中的無(wú)根水"；有人則于梅林中取花瓣上的積雪，化水后以罐儲(chǔ)之，深埋地下用以來(lái)年烹茶，歷來(lái)傳為佳事。
白居易詩(shī)云"融雪煎香茗"，辛棄疾詞"紅寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪"，元朝劉敏中說(shuō)"旋掃太初巖頂雪，細(xì)烹陽(yáng)羨貢余茶"，而乾隆皇帝則更"遇佳雪每收取，以松實(shí)、佛手烹茶，謂之'三清'"。
烹茶用水，古人是把它當(dāng)做專門(mén)的學(xué)問(wèn)來(lái)研究的，因而歷代都有專著。明人許次紓在《茶疏》中說(shuō)："精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。"張大復(fù)在《梅花草堂筆談·試茶》中講得更為透徹："茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十分，茶只八分耳。"而張?jiān)丛凇恫桎洝分袆t稱："茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。"可見(jiàn)水質(zhì)直接影響茶質(zhì)，泡茶水質(zhì)的好壞，直接影響到茶的色、香、味的優(yōu)劣。
可見(jiàn)，水的品質(zhì)對(duì)于茶湯起著至關(guān)重要的作用，在各項(xiàng)指標(biāo)中，水對(duì)茶湯影響最大的有三方面凈度、硬度、PH值。
【凈度】指的是水中的懸浮性雜質(zhì)的比例
對(duì)于茶來(lái)說(shuō)，凈度越高的水，泡出來(lái)的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。
【硬度】指的是水中溶解的某些礦物質(zhì)的含量比例
通常把含有一定數(shù)量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質(zhì)的水叫硬水。
水的軟硬程度是以“硬度”來(lái)衡量的。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構(gòu)成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。
水中的礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)有著較大的影響，譬如氧化鐵和鎂會(huì)令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而鈣，鋁，錳等則令茶湯變澀發(fā)苦。
鹽類化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，對(duì)于茶的影響并不嚴(yán)重，譬如在1L水中加入16mg的氯化鈉來(lái)沖泡綠茶，只會(huì)令茶湯略顯淡薄，而若加入16mg的亞硫酸鹽，反而會(huì)令滋味變得醇厚。通常情況下在人們?nèi)粘ｏ嬘玫娜校杷釒r裂隙水一般比碳酸巖裂隙水要軟一些。
【PH】是拉丁文"Pondus hydrogenii"一詞的縮寫(xiě)(Pondus=壓強(qiáng)、壓力hydrogenium=氫)，用來(lái)量度物質(zhì)中氫離子的活性。這一活性直接關(guān)系到酸性、中性和堿性特性。
所以，習(xí)慣上將PH值用于表示水的酸堿度，通常，未處理過(guò)的水的硬度和其酸堿度密切相關(guān)，通常情況下，硬水的PH值通常會(huì)高一些，所以硬水常常需要經(jīng)過(guò)軟化處理后再用于泡茶，茶湯的顏色和滋味香氣對(duì)PH值的高低是比較敏感的。
用相同硬度的水來(lái)泡茶的話，PH值越低的，茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強(qiáng)，當(dāng)PH值大于7的時(shí)候，就會(huì)有助于茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現(xiàn)，口腔中的收斂感變?nèi)酰瑴凶冘洝?/p>
茶的品飲側(cè)重點(diǎn)不同，其用水也不同，擇水要根據(jù)飲茶的目的來(lái)做判斷，而目的則跟茶的風(fēng)格和特征息息相關(guān)。
譬如綠茶，以鮮爽甜潤(rùn)為優(yōu)，用PH較低的軟水來(lái)泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和綠色，激發(fā)其新鮮的香氣，還能加強(qiáng)口腔中的收斂感，令滋味更加強(qiáng)烈。
而對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，其陳化過(guò)程本身就是一個(gè)從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過(guò)程，和PH值大的水在泡飲過(guò)程中的氧化反應(yīng)方向基本一致，所以，用偏堿性的軟水泡飲不但會(huì)令陳味彰顯，還會(huì)令湯感變得柔軟，而用中性軟水來(lái)泡飲普洱茶的新茶，則令其更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度，比例和協(xié)調(diào)性，對(duì)其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。
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