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                                       張明春

水溫與茶：

     在我國(guó)古代，人們對(duì)泡茶的水溫十分講究。陸羽在《茶經(jīng).五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，以上水老不可食也。”明代許次在《茶疏》說得更為具體：“水一入，便需急煮，侯有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)；過則湯老而香散，決不堪用。“古人將沸騰過久的水稱為“老水”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。

 
    泡茶水溫的高低，主要看泡飲什么茶而定。沖泡綠茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般80℃為宜。特別是茶葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，用75℃的水沖泡即可。茶葉越嫩越綠，沖泡水溫越要低，這樣泡出來的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中的維生素C也較少被破壞。而水溫過高，茶湯容易變黃，滋味較苦，維生素C 大量被破壞。泡飲各種花茶，紅茶和低檔綠茶，則要90℃的水沖泡。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，由于茶葉較粗老，茶葉用量較多，必須用95℃以上的水沖泡。有時(shí)為了保持水溫，沖泡前要用開水燙熱茶具，且在沖泡過程中，用開水淋壺。少數(shù)民族飲用的磚茶，要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬茶。

     一般來說，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度成正比，水溫越高，溶解度越大，茶湯越濃；反之，水溫越低，茶湯越淡。但有一點(diǎn)必須注意，無論用什么溫度的水泡茶，都應(yīng)將水燒開（水溫達(dá)100℃）之后，再冷卻至所要求的溫度。