鄭子新
解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科助理研究員，醫(yī)學(xué)碩士。
1991年畢業(yè)于山東大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)系，1994年畢業(yè)于中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)安全所。長期從事臨床疾病的飲食治療及實(shí)驗(yàn)研究，特別是在高血壓、肥胖、糖尿病的飲食防治及植物成份功效方面進(jìn)行了較深入的研究。在營養(yǎng)軟件的研究設(shè)計(jì)、保健食品的開發(fā)等領(lǐng)域取得了一些成果，獲軍隊(duì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)一項(xiàng)，科技成果轉(zhuǎn)化一項(xiàng)。主編出版專業(yè)圖書6部，發(fā)表科研論文20余篇。
一、前言
日本人有飲綠茶清潔口腔的習(xí)慣，并且在全國兒童中推廣“每天喝一杯茶”的活動(dòng)以固齒防齲。因?yàn)槿藗冇幸环N認(rèn)識(shí)那就是喝茶水多的人很少會(huì)患齲齒。我國古代亦有飯后用茶水漱口的習(xí)慣，《東坡雜記》中曾記載餐后用中等濃度茶水漱口，可使牙齒清潔堅(jiān)固。以下簡述在茶葉及其提取物防齲研究方面的進(jìn)展。
二、齲齒的發(fā)病機(jī)理
齲齒是一種很常見的慢性病，是口腔菌群、牙質(zhì)與食物因素相互作用的結(jié)果。主要始作俑者是兩種α－溶血性鏈球菌即變形鏈球菌和茸毛鏈球菌，乳酸桿菌和放線菌在齲齒的發(fā)生中可能也起一定作用。預(yù)防齲齒主要從兩方面著手：公共衛(wèi)生方面監(jiān)測飲水氟含量，個(gè)體方面著重于飲食、牙齒機(jī)械損傷的預(yù)防。
齲齒發(fā)生大致分3個(gè)階段：①病菌附著于牙面。②病菌產(chǎn)生的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（GTF）將蔗糖轉(zhuǎn)化為粘多糖進(jìn)而形成多糖蛋白質(zhì)復(fù)合物。③病菌與多糖蛋白質(zhì)復(fù)合物形成菌斑，并產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，降低口腔PH值，蝕化牙釉質(zhì)，齲齒形成。其中第②③環(huán)節(jié)要依賴于口腔內(nèi)含有適當(dāng)?shù)奶妓衔铮崽?，蔗糖可直接來自于食物或飲料，也可由?xì)菌或唾液淀粉酶消化淀粉而來，食物殘?jiān)鼫艨谇灰欢螘r(shí)間即可產(chǎn)生充足的蔗糖。
三、茶葉潛在的抗齲作用
研究表明，茶葉或其提取物成分可干擾齲齒形成的各個(gè)階段，另外，茶葉對(duì)變形鏈球菌具有直接殺滅作用。
雖然很多研究應(yīng)用綠茶進(jìn)行防齲實(shí)驗(yàn)，但結(jié)果同樣適用于紅茶。紅茶、綠茶主要區(qū)別在于綠茶主要含有兒茶素單體，分子量<450Da，而紅茶經(jīng)發(fā)酵、氧化、濃縮后形成分子量在500-1000Da的茶色素和1000Da以上的茶黃素，但紅茶中也含有兒茶素如表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。一杯普通綠茶（250ml水中含5-10g茶葉）兒茶素的濃度約為0.5-1g/L，紅茶中兒茶素的含量約為綠茶的1/3，兒茶素和茶色素是對(duì)細(xì)菌具有作用的活性物質(zhì)。烏龍茶是半發(fā)酵的茶葉，同樣含有兒茶素及其寡聚體，所以烏龍茶同樣具有防齲作用。
1、 抗鏈球菌作用
多項(xiàng)研究報(bào)道紅茶或綠茶提取物或兒茶素對(duì)變形鏈球菌和茸毛鏈球菌具有抑制甚至殺滅作用。最小的抑菌濃度（按兒茶素濃度計(jì)算）為50-500mg/L。所以，可以得到共識(shí)的結(jié)論是普通茶水濃度即具有抑菌或殺菌效果。此外，茶中還含有一些揮發(fā)性芳香族化合物如松烯對(duì)鏈球菌也有抑制作用。
2、 抑制細(xì)菌黏附
Otake等研究表明，綠茶提取物中的兒茶素（主要是EGCG、EGC、EC、ECG）在100mg/L的濃度（低于普通茶水濃度）能顯著抑制變形鏈球菌對(duì)唾液覆蓋的羥基磷灰石的附著作用，并且這種作用直接作用于細(xì)菌而非底物。烏龍茶的提取物無論高分子量還是低分子量均能與細(xì)菌表面蛋白質(zhì)結(jié)合降低其疏水性而引起細(xì)菌聚集而不是附著于牙質(zhì)表面。
3、 抑制GTF活性
研究表明變形鏈球菌和茸毛鏈球菌的GTF活性可被兒茶素抑制，特別是EGCG和ECG作用更強(qiáng)，而一些兒茶素寡聚體同樣對(duì)GTF具有抑制作用。
4、抑制唾液淀粉酶和細(xì)菌淀粉酶活性
Kashket等發(fā)現(xiàn)在喝茶飲料過程中及其后一段時(shí)間，唾液淀粉酶活性會(huì)受到抑制。深入研究顯示紅茶和綠茶飲料都能抑制變形鏈球菌的淀粉酶活性，并且紅茶的作用更強(qiáng)。其機(jī)理可能是大分子量的多酚物質(zhì)在起作用，而紅茶中大分子量的多酚物質(zhì)含量更豐。并且這種對(duì)淀粉酶的抑制作用與茶葉中氟化物的含量無關(guān)，體外實(shí)驗(yàn)表明，在加入NaF 10mg/L濃度時(shí)對(duì)淀粉酶活性沒有影響。
5、作用方式
上述提到的茶葉的抗菌作用及其他防齲作用具體機(jī)制不甚明了，在一個(gè)模型系統(tǒng)研究中發(fā)現(xiàn)EGCG和EC能改變細(xì)菌膜結(jié)構(gòu)。雖然茶葉及提取物組分具有廣譜的抗菌活性，但改變膜結(jié)構(gòu)的特性具有選擇性。兒茶素對(duì)蛋白具有親和性，茶水中加入血清后其抗菌性能會(huì)顯著下降。我們喝茶時(shí)的特殊口感就是兒茶素與蛋白結(jié)合后產(chǎn)生的。EGCG能與酶或細(xì)菌的蛋白成分結(jié)合，引起其三維結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)而使之喪失功能。
四、 茶葉體內(nèi)抗齲作用研究
上述的體外研究提示茶葉或其提取物可以預(yù)防齲齒發(fā)生或延緩齲齒的發(fā)展，但應(yīng)用流行病學(xué)方法獲得的臨床研究資料更有說服力。
藥代動(dòng)力學(xué)研究表明，用茶水漱口后60min還可以在唾液中檢測出兒茶素，并且存留于口腔中食物殘?jiān)幻附到獾谋壤蟠鬁p少。Kaneko等的研究發(fā)現(xiàn)，用20ml含兒茶素0.25％的茶水漱口后，其抗菌斑形成作用可持續(xù)90min。
實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型表明了各種茶葉提取物組分能夠預(yù)防或減少齲齒的形成。將變形鏈球菌感染無菌健康大鼠，再將含兒茶素的致齲食物喂養(yǎng)作為對(duì)照，其齲失補(bǔ)牙面（DMFS）明顯低于對(duì)照組，提示兒茶素可以抑制變形鏈球菌的生長，從而減少或預(yù)防齲齒的發(fā)生。大鼠實(shí)驗(yàn)已確證無論紅茶、綠茶、烏龍茶在動(dòng)物體內(nèi)都有抗齲、防齲功效，并且烏龍茶中的低聚兒茶素作用勝過綠茶。
由于人體研究混在因素太多而難于控制，很難設(shè)計(jì)一項(xiàng)研究能得出茶葉抗齲、防齲的定論，一些相關(guān)的研究還是會(huì)給我們一些令人振奮的結(jié)果。Elwin-Lewis發(fā)現(xiàn)兒童每天飲茶1-3杯與每周飲茶1-2杯相比，其齲齒發(fā)病率顯著下降。Parajas在一組兒童試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，午飯后即飲茶一杯可明顯降低兒童齲齒患病率。有人將0.2％綠茶茶多酚漱口液與普通化學(xué)牙膏進(jìn)行對(duì)照，也發(fā)現(xiàn)牙齦菌斑指數(shù)有顯著性差別。日本一項(xiàng)為期250天的研究發(fā)現(xiàn)，每天飲用1杯綠茶的孩子與不飲茶的孩子相比齲齒發(fā)病率減少一半，且這種效果在隨后的時(shí)期中會(huì)持續(xù)保持。英國一項(xiàng)對(duì)14歲青少年的研究表明，飲茶者與飲咖啡者相比，其齲齒患病率顯著下降。Wu等應(yīng)用大量的實(shí)驗(yàn)證明，兒茶素抑制變形鏈球菌生長及其所產(chǎn)生的酸性環(huán)境，進(jìn)而抑制牙垢及菌斑的形成，主要原因是兒茶素對(duì)變形鏈球菌GTF活性的抑制。在一項(xiàng)為期7天的試驗(yàn)中，每天實(shí)驗(yàn)組喝茶10次，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)實(shí)驗(yàn)組口腔唾液PH值比對(duì)照組顯著提高，菌斑指數(shù)明顯降低。
五、 展望
大量的研究結(jié)果表明，茶葉及其提取物確實(shí)具有抗齲效果，其中的生物活性成分通過多種途徑作用于α－溶血性鏈球菌，但臨床資料需要進(jìn)一步積累充實(shí)。從目前報(bào)道的幾項(xiàng)研究結(jié)果看，其效果還是令人鼓舞的。除鼓勵(lì)盡可能多的人飲用茶水外，將茶葉活性成分應(yīng)用于口香糖、牙膏、漱口水等產(chǎn)品中是一條可行的方案，這種方式值得眾多廠家嘗試。
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