很多人癡迷于普洱茶的魅力和韻味，而它的魅力與韻味來(lái)源于氣味與香氣，而它們很大程度上決定了普洱茶的價(jià)值。那么普洱茶都有哪些氣味呢？這些氣味都是如何形成的呢？繼續(xù)分享普洱茶的16種香
17.霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅?lái)刺鼻，令人不悅。通常見(jiàn)于存放不當(dāng)?shù)牟瑁热缭跍貪穸冗^(guò)高環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧基甲苯。
18.參香
類(lèi)似于人參的香氣，常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類(lèi)同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19.煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見(jiàn)的異味，對(duì)普洱茶品質(zhì)沒(méi)有積極影響。因曬青毛茶制作的特點(diǎn)，在雨季時(shí)節(jié)時(shí)常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
20.煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見(jiàn)的不良?xì)馕丁Ｆ洚a(chǎn)生源于殺青溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
21.藥香
藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22.酸菜氣
在新制的生茶中，時(shí)常會(huì)有與酸菜類(lèi)似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時(shí)，會(huì)在殺青之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì)顯得更深，口感會(huì)更醇和，香氣也會(huì)有所不同，但是如果捂得稍有過(guò)度，就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似酸菜的氣味。與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級(jí)脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對(duì)于打算長(zhǎng)期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒(méi)有太大影響。
23.野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級(jí)的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(zhǎng)的茶不容易保留野菌香。
24.烘炒香
板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類(lèi)中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對(duì)普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
25.堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕叮绾伟堰@種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26.水燜氣
常見(jiàn)于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時(shí)干燥的普洱茶（生茶）。如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì)產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似氣味。
27.生青氣
常見(jiàn)于殺青不足的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。其原理可參考清香。
28.粗青氣
常見(jiàn)于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因?yàn)轷r葉粗老，含水量少，在殺青過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì)有粗青氣。
29.日曬味
常見(jiàn)于存放時(shí)間較短的新制普洱茶（生茶），這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進(jìn)酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)?？梢圆聹y(cè)光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
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