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普洱茶生茶與熟茶的制作過(guò)程
作者:佚名 日期:2007年09月24日 來(lái)源:本站原創(chuàng) 字體:  
 
    2004年整個(gè)普洱茶市場(chǎng)方興未艾,大陸、馬來(lái)西亞、日本、韓國(guó)等地需求量大增,拓展與銷售情形遠(yuǎn)超出所有業(yè)界的想象。而目前市場(chǎng)需求有二極化現(xiàn)象,雖然所有茶品都有供不應(yīng)求現(xiàn)象,但古董茶價(jià)格攀升最快,而新茶價(jià)格也不斷大幅上揚(yáng);雖然所有古董茶皆為生茶餅,導(dǎo)致消費(fèi)者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對(duì)象,然消費(fèi)者品飲消耗掉的仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。
    以筆者幾年來(lái)不斷深入云南各茶區(qū),不斷針對(duì)季節(jié)與制程對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究探討。依個(gè)人見解,現(xiàn)階段茶廠對(duì)于各季節(jié)茶菁制茶思維,春茶香濃質(zhì)重、口感飽滿,適合在云南旱季時(shí)節(jié)制作生茶;十月中旬以后的谷花茶,質(zhì)地雖重,但口感偏苦,比較適合與春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產(chǎn)的茶菁,適合在溫濕熱的雨季時(shí)節(jié)制作熟茶品;因?yàn)槭觳杵沸杞?jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵,茶品本身內(nèi)涵物質(zhì)必須豐富,以目前個(gè)人所了解的茶區(qū)來(lái)說(shuō),臨滄南部的大葉種是許多優(yōu)質(zhì)熟茶的茶菁來(lái)源。
    普洱茶制作與流程
  生茶與熟茶的差別在于制成青毛茶后,經(jīng)過(guò)灑水渥堆(包含噴霧式、菌類等)人工快速發(fā)酵后產(chǎn)生熟茶品,而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶制程、名詞說(shuō)明,與生、茶熟差異。
    鮮葉采摘
    最佳時(shí)間在日出后半小時(shí)后,避免鮮葉水分含量過(guò)高,不利萎雕與殺青。早上十至十二點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、萎雕、殺青與揉捻,而后進(jìn)行日曬干燥至下午四點(diǎn)左右結(jié)束,依曬茶量與氣候而定。若于中午過(guò)后采摘,殺青、揉捻后如果來(lái)不及干燥,少數(shù)民族通常以干方式干燥;此時(shí)若干燥不完全,發(fā)酵度偏高,會(huì)直接影響茶質(zhì)。采摘季節(jié)則有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大約分三采;谷花茶則在九月底至十一月底之間,大約分二采,五月底至九月底為雨季茶。各時(shí)節(jié)所采摘茶菁,在外觀與茶質(zhì)有經(jīng)驗(yàn)者稍能辨識(shí)。
    萎凋
    主要將鮮葉水分含量減低,降低殺青溫度,亦可柔軟葉質(zhì)。在旱季自然陰干萎雕,有些則以輕微日曬萎雕,在雨季則以熱風(fēng)萎雕。
    殺青
    普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青,其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后,正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后,仍是將茶葉攤涼,準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵,而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
    揉捻
    傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶,且依茶菁粗細(xì),分粗揉與復(fù)揉二次,尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?,F(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理,而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
    解塊
    盤式揉茶機(jī)通常會(huì)造成茶菁結(jié)塊,以現(xiàn)在制程會(huì)以解塊機(jī)進(jìn)行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則直接在揉茶時(shí),順手進(jìn)行茶菁分離。
    毛茶干燥(曬青毛茶)
    揉捻解塊完后,茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng),以日曬干燥,曬干過(guò)程翻拌2~3次,太陽(yáng)日曬加上地面熱幅射,一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。如果干燥不完全,將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵,甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
    毛茶分級(jí)
    將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級(jí)。一般野生茶以人工方式挑選,臺(tái)地茶(茶園茶)則多以篩分機(jī)處里。 
    渥堆
    傳統(tǒng)熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位,潮水量(灑水)視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高于攝氏65度左右,視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆,使茶菁充分均勻發(fā)酵,若堆心溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象,即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后,茶菁含水量接近正常時(shí),茶葉霜白現(xiàn)象退盡,便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度_顩r,正常_顩r約時(shí)四至六周。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場(chǎng)所接受者,多數(shù)產(chǎn)自西雙版。其原因除了茶菁品質(zhì)與技術(shù)外,地區(qū)氣候十分適合渥堆過(guò)程菌類生長(zhǎng)繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來(lái)自臨滄地區(qū)南部,但發(fā)酵制程仍以勐海為主。而在發(fā)酵過(guò)程中,地區(qū)渥堆味也較不刺鼻,這也與技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。
  發(fā)酵成功的熟茶品,從外觀所見的色澤通常為棕紅色或咖啡色。而發(fā)酵不足的茶品可能會(huì)出現(xiàn)青灰色,此類茶易帶酸味或嚴(yán)重渥堆味,有些湯色較混濁,或是葉底成糜爛的現(xiàn)象。茶菁外觀色則為黑色者,通常是發(fā)酵過(guò)度、碳化現(xiàn)象,湯水無(wú)質(zhì)、葉底黑硬。
  一般而言,渥堆技術(shù)以一次完成為原則,若發(fā)酵度不足、不完全,則易出現(xiàn)酸化之劣變;若因發(fā)酵不足,干燥后在進(jìn)行二次灑水發(fā)酵,容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過(guò)度,則有碳化現(xiàn)象,湯薄甜而無(wú)質(zhì),葉底黑硬。
  目前熟茶制作方式,除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等也有不少?gòu)S方進(jìn)行試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn),產(chǎn)品各有特色,也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
    滅菌
    以高溫干燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利于人體之菌類。
    拼配
    依不同之需要,將不同級(jí)數(shù)緊壓成品?;蛞圆煌鑵^(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀,有茶區(qū)特色,然時(shí)常易有口感單?#123;之憾。拼配茶菁,口感變化豐富、有層次變化優(yōu)勢(shì),但需對(duì)茶種、茶區(qū)、制程等等十分了解,方能拼配出優(yōu)質(zhì)茶品。
    蒸壓與干燥
    將青毛茶鐵甌之中,以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時(shí)間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對(duì)茶品的香氣口感有絕對(duì)性的影響,這也是許多大廠與小廠茶品,雖茶區(qū)與級(jí)數(shù)相同,但仍有差別的關(guān)鍵所在。
  緊壓攤涼后,解外套棉布,進(jìn)行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種,一為自然陰干,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時(shí)后,再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右后,水分含量會(huì)漸減(蒸發(fā))至9%左右;但在自然環(huán)境存放后,水分含量隨環(huán)境水分增減而自然整。
    現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥,如果干燥溫度過(guò)高,則容易破壞茶質(zhì),直接影響茶品香氣口感,且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中,最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。普洱熟茶若成品干燥溫度過(guò)高,將導(dǎo)致茶品湯質(zhì)薄而帶水味,也會(huì)影響往后茶品之陳化。反之,若干燥不足則茶心附近最容易產(chǎn)生霉變。
    勐海茶廠熟茶特色
    熟茶品,坊間以勐海茶廠為主力銷售茶品,最為消費(fèi)者高度接受。勐海茶廠熟茶品原料,除了勐海本地茶園外,臨滄地區(qū)也是主要供應(yīng)原料地。2004年底勐海茶廠即將民化,極可能交由科技公司入主經(jīng)營(yíng)。普洱茶主要標(biāo)的國(guó)營(yíng)廠即將步入歷史,民營(yíng)后的勐海茶廠經(jīng)營(yíng)策略將左右未來(lái)市場(chǎng)。在勐海茶廠歷年所制作的熟茶品中,包裝、餅?zāi)?、拼配、渥堆技術(shù)等等亦歷經(jīng)多次變革,所以在本文中無(wú)法詳細(xì)記載,僅做一般性特色介紹。
宮廷普洱散茶:以芽茶為主之輕發(fā)酵熟散茶,在熟茶中屬于高品質(zhì)與高單價(jià)茶品。新制茶有淡淡桂圓香與輕微渥堆味,口感滑柔、甘甜。
    普洱沱茶(甲級(jí)):依茶菁級(jí)數(shù)不同,有普洱沱茶與甲級(jí)沱茶,使用1~4級(jí)菁??诟屑兲稹⒒?,介于宮廷普洱與7262之間。
    7262:1999年以后所出現(xiàn)之高單價(jià)常規(guī)熟茶餅,發(fā)酵度較低,湯質(zhì)柔滑、口感較重。以芽茶鋪面、3~6級(jí)茶菁為里茶。
    7572:最早出現(xiàn)之勐海茶廠熟餅,現(xiàn)為勐海茶廠主力常規(guī)茶品。發(fā)酵度較高,新味較不明顯、口感滑甜,陳香。3~8級(jí)茶菁拼配,以5~6級(jí)為主。
    7592(8592):亦為勐海廠主力常規(guī)熟餅,出廠價(jià)格較低。發(fā)酵度較7572輕,口感最重、桂圓香,新茶略帶酸苦,然經(jīng)過(guò)多年陳化或入香港茶倉(cāng)則成為消費(fèi)者接受度最高熟茶品。面鋪3-6級(jí)菁,里茶以5~8級(jí)為主。
    7562:勐海茶廠主要常規(guī)茶,發(fā)酵度較低,口感稍重。以3~6級(jí)茶菁混拼不鋪面。 
    倉(cāng)儲(chǔ)的影響
    入倉(cāng)的定義:企圖以人工方式改變自然環(huán)境,例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化。例如將茶品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存于平均相對(duì)濕度85%以上、平均溫度攝氏30度以上、緊閉不通風(fēng)環(huán)境,即稱「入倉(cāng)」。但儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境,則不屬于『入倉(cāng)』定義。
    2001年,當(dāng)坊間還是以香港與廣東濕倉(cāng)為主,筆者在網(wǎng)絡(luò)上即不斷提倡干凈、油亮的干倉(cāng)茶品,甚至是完全沒有經(jīng)過(guò)人工快速陳化倉(cāng)儲(chǔ)的『未入倉(cāng)茶品』。這一二年來(lái),市場(chǎng)走向,尤其臺(tái)灣與大陸市場(chǎng)也如筆者預(yù)期完全以新茶與干凈茶品為主。但有一點(diǎn)須注意的是,筆者所談?wù)摰母蓛粑慈雮}(cāng),是指生茶品;以個(gè)人觀點(diǎn),熟茶品因?yàn)橐呀?jīng)以人工渥堆發(fā)酵,多數(shù)活性物質(zhì)都已轉(zhuǎn)化,如果往后儲(chǔ)存陳化沒有增濕增溫,熟茶品在短時(shí)間內(nèi)香氣口感很難再有明顯改變。
    以目前人工快速陳化的茶倉(cāng),不同于自然環(huán)境,增濕增溫不通風(fēng)等等,最具代表性的就是具有近百年歷史的傳統(tǒng)香港茶倉(cāng),及近年發(fā)展出特色的廣東茶倉(cāng)。香港茶倉(cāng)因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)存老茶品,加上經(jīng)驗(yàn)累積,所陳放出來(lái)的茶品別俱風(fēng)味,可說(shuō)具有市場(chǎng)的區(qū)別性,為幾十年來(lái)普洱市場(chǎng)主流,1994年以前的茶品幾乎全部出自香港茶倉(cāng),有無(wú)可取代的地位。廣東茶倉(cāng)為近十年來(lái)后起之秀,目前較好的茶倉(cāng)是以低溫、低濕、不通風(fēng)的概念,藉由新茶本身濕度在不通風(fēng)的環(huán)境下加以后發(fā)酵,雖耗損率較低,然茶品香氣不同于香港茶倉(cāng)的老倉(cāng)陳味。
    生茶品經(jīng)過(guò)快速陳化處理,其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉(zhuǎn)紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉,湯質(zhì)滑潤(rùn),出現(xiàn)明顯陳香。也就是說(shuō),二者共通點(diǎn),入倉(cāng)能將新茶的刺激味快速消失,使湯質(zhì)柔滑。
    然而高溫高濕的入倉(cāng)茶品的負(fù)面影響有下列五點(diǎn):一、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程耗損大,霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉(cāng)味(雜味)永遠(yuǎn)不會(huì)消失。四、同一批茶,香氣口感品相差異大。五、與未入倉(cāng)茶對(duì)沖斗茶,其倉(cāng)味竄鼻而難受,口感香氣喪失。而低溫低濕廣東倉(cāng)的缺點(diǎn)在于:一、沒有香港老茶陳香。二、時(shí)有一些防空洞過(guò)于潮濕或地面整理不佳,土味明顯。
    倉(cāng)儲(chǔ)與熟茶香氣
    香氣與口感屬于個(gè)人感受,一般很難以文字形容。以下所形容陳述,為普洱專書或坊間為表達(dá)共通感受而加以形容倉(cāng)儲(chǔ)后的香氣,在此筆者以個(gè)人觀點(diǎn)稍作整理說(shuō)明。
    荷香:需一定年份以上,輕度入倉(cāng)之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣,有如干荷葉香,如宮廷普洱、白針金蓮。
    棗香:輕發(fā)酵之熟老葉,有年份之未入倉(cāng)茶,或是輕度入倉(cāng)茶品。有紅棗香與熟棗香之分,如7581、棗香磚。
    陳香:只要適當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶品,無(wú)論是芽葉類、青壯葉、老葉,通常在一定年份下(約二十年以上)都會(huì)有的香氣,此時(shí)反而不會(huì)有特殊香。
    蔘樟香:入倉(cāng)較輕,或是剛出倉(cāng)之青壯葉熟茶,然前二者香氣口感差異大,而香氣主要來(lái)源為香港茶倉(cāng)的陳味。
    蔘香:入濕倉(cāng)較重之青壯葉熟茶,或輕度濕倉(cāng)之老熟茶,然二者香氣差異大,主要香氣來(lái)源為茶葉木質(zhì)化香氣,如8592、7562。
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