大家多少都有烹飪的經(jīng)驗(yàn)，一道菜往往由兩種以上的食材組成，不同的食材的有機(jī)搭配，讓它們的味道互相浸潤(rùn)交雜，構(gòu)成了單一食材不具備的特殊風(fēng)味。在一種菜肴既定的烹飪方法中隨意更改食材的比例都會(huì)改變菜肴的表現(xiàn)。當(dāng)然，不能否認(rèn)單一食材直接作為食物食用的情況，但是這種食材之間的搭配，以及食材與調(diào)味料、刀工、火候等等的有機(jī)組合，方才是成就美味佳肴的常理，而拼配也正是這個(gè)道理。
拼配的基石，是建立在對(duì)于純料的了解上。每一種所謂“純料”都有其先天的優(yōu)點(diǎn)和缺陷。比如冰島茶區(qū)的茶品以口感香甜清香著稱，但同時(shí)又有口感較窄，兩頰感覺略空，口感層次感欠缺的缺點(diǎn)；勐宋茶區(qū)的茶品在勐海茶區(qū)中以香氣高揚(yáng)、茶質(zhì)飽滿著稱，但又具有舌根苦味難化的明顯缺陷；知名的班章茶區(qū)茶質(zhì)厚重，但口腔刺激感較強(qiáng)，香氣靠后，口腔前段不明顯，單純古樹純料品飲時(shí)飽滿度欠佳。一款從各方面都堪稱完美的純料存在的可能性，與一味號(hào)稱能夠包治萬(wàn)病的藥材存在的可能性一樣高。
同時(shí)，同一茶區(qū)茶品受天候變化影響每年都會(huì)有不同表現(xiàn)，同一批鮮葉由不同制茶者制成毛料也會(huì)產(chǎn)生差異。由于茶品特性，特別是缺點(diǎn)的必然存在波動(dòng)性，制茶匠人每次制茶都要通過試茶將每一種毛料的特點(diǎn)加以記錄，并為下一步的拼配工作做好準(zhǔn)備。
拼配，在了解毛料缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上，通過不同毛料的互補(bǔ)來(lái)?yè)P(yáng)長(zhǎng)避短，是拼配的最基本需求。茶葉的拼配并非是想象中的簡(jiǎn)單的加減法。不同茶品之間的互相影響往往是非線性的，不同原料有機(jī)組合相輔相成，會(huì)有“1+1＞2”的效果，達(dá)到一個(gè)任一單一原料都不可達(dá)到的高度。
在了解毛料特點(diǎn)時(shí)，重手泡將茶葉的表現(xiàn)放大，讓純料的缺陷表露無(wú)遺。這既需要足夠敏銳的口感、體感、氣感，同時(shí)也需要身體對(duì)于濃茶有足夠的耐受力——不論耐受力如何，這種試茶會(huì)給身體帶來(lái)極大的負(fù)擔(dān)。而如何從各種毛料中選擇合適的品類與配比，來(lái)制成所構(gòu)想的“1+1＞2”的茶品，是對(duì)制茶匠人經(jīng)驗(yàn)和對(duì)茶品強(qiáng)大而精微的把控能力的考驗(yàn)？
按照目前普洱茶市場(chǎng)的趨勢(shì)，工藝的進(jìn)一步精細(xì)化已是必由之路，而拼配無(wú)疑是這種精細(xì)化制程中不可或缺的一環(huán)。而拼配功底的高低是衡量匠人的創(chuàng)造力，以及對(duì)于茶葉口感的把控。拼配是一個(gè)縱向的聚合，在茶圈外的人看來(lái)是門技藝，在茶圈內(nèi)的人看來(lái)是門藝術(shù)。
▲ 國(guó)家高級(jí)制茶工程師——張明春
對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)，應(yīng)在對(duì)茶有一定的基礎(chǔ)之上去感受制茶匠人的用心，才能體會(huì)匠人每一款茶背后的用心。
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