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普洱茶生茶品的陳倉差異
作者:佚名 日期:2007年09月24日 來源:本站原創(chuàng) 字體:
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茶樹的新梢亦名「采摘芽」,俗稱「茶菁」。茸毛附生于新梢之心芽及嫩葉的背面,當(dāng)新梢成長,幼葉成熟時,茸毛即全部脫落,故在成葉背面看不到茸毛。
茶樹的經(jīng)濟(jì)栽培,著重于一心二葉新梢的質(zhì)與量,而茸毛是評定茶葉品質(zhì)最明顯而重要的標(biāo)志。歷來所謂銀針白毫以國際市場上的所謂「F.B.O.P」(Flowery broken orange pekoe)等最高級茶葉,均指此茸毛之鮮艷色澤而言。今日茶葉市場中,尤其紅茶與烏龍茶,幾乎全以茸毛在嫩芽幼葉上所占的比率為評價茶的準(zhǔn)繩。然而,對于后發(fā)酵之普洱茶貯存年代及空間相對濕度對茶品茸毛產(chǎn)生的影響在此先提出心得:
鮮采時的茸毛,顯而易見。
日光萎雕后,依然明顯。
熱風(fēng)萎雕后,掉去較多。
手工炒菁,因?yàn)槭且詡鹘y(tǒng)工序慢慢翻炒,茶品葉面組織完整,相對地茸毛結(jié)構(gòu)排列完整。機(jī)械大量產(chǎn)制,為求快速,但茶品之組織結(jié)構(gòu)則易折損,且在高溫下擦撞,茸毛組織的完整度即有明顯的落差。有關(guān)茶菁之茸毛組織密度,乃依據(jù)茶芽茸毛長度及茸毛基部來觀察。
茸毛細(xì)胞壁內(nèi)含有多元酚類等物質(zhì),而多元酚類是決定茶葉品質(zhì)最主要的因素,前人的研究中,已知茸毛細(xì)胞壁中含有極高量的 caffeine,茸毛中所含之polyphe-nols及caffeine,即是構(gòu)成茶湯香氣與滋味的主要成份。經(jīng)此而發(fā)現(xiàn),得以證明采摘茶樹嫩芽的茸毛,不僅因其鮮艷色澤,能提高茶葉之外形品質(zhì),亦不僅因嫩葉上的茸毛會間接提高茶湯品質(zhì),而是茸毛本身含有的二大化學(xué)成份,可直接左右茶葉之品質(zhì)。
采收季節(jié)與茶菁成熟度有很大關(guān)系,高海拔野生茶樹的茶質(zhì)較薄,以經(jīng)驗(yàn)推測高海拔野生茶樹生長在原始樹林中,雜木密閉,遮蔭度大,日照強(qiáng)度低,最古老之高大野生茶樹之鋸齒、對數(shù)及密度的確較其它各區(qū)野生茶樹為少而疏。一般來說,野生茶樹的葉面較平坦,原始林較蔭蔽,日照度較低,野生茶樹的花瓣較多6~7片,色白帶淡綠,花瓣厚度較厚。
蒸壓過程關(guān)系到茶品日后之口感及湯色。傳統(tǒng)以石樁進(jìn)行人為壓制,重量有限,所以蒸壓之工序與蒸氣時間長短、水氣含量,皆由一人或二人控制與完成,技術(shù)純熟而穩(wěn)定,石樁壓法最大不同乃茶品松緊適中(蒸壓時以鐵筒裝置,蒸軟到一定程度,倒入布袋后放入內(nèi)飛或印記,捆綁成團(tuán),茶餅后面之圓洞即為布球孔,藉由石樁及人體重量壓制成型)。完成后并不需要工具扳剝,且拆布袋之時間有一定時效與意義,太快拆會燙手,太慢拆則茶品完整度會失真。因布纖維緊縮,不易拆去,拆去布袋后,待自然干燥數(shù)日后(含水量約12%~16%左右),再利用竹箬包裝,七餅一筒、12筒一支,待價而沽,等待慢慢陳化發(fā)酵,越陳越香,需在環(huán)境良好之空間下自然陳放,生茶品貯放30年~50年依然還是生茶品,茶的刺激性將由苦澀自然轉(zhuǎn)成甘醇,茶湯顏色由清淡黃色轉(zhuǎn)為琥珀蜜黃帶清亮油光,類似陳年XO酒之鮮明色澤,若貯存環(huán)境不佳,溫度過高,長期下來會破壞茶品之組織,葉綠素會因氧化作用使茶紅質(zhì)轉(zhuǎn)為茶黑質(zhì),且茸毛組織也會掉落,沖泡時湯色深紅黑暗混濁,如此下來就變成生茶品中的熟茶品,或是生茶品中的紅水氣,而不是普洱老手的最愛(生茶氣「青水氣」,生氣活現(xiàn)之舌感)。
溫度過高、過熱且空氣流通率低的陳化環(huán)境易造成茶品熟化(茸毛內(nèi)含有生命的物質(zhì)),茶品在發(fā)酵期間,茸毛組織被外力影響而熟化呈深紅色或暗紅色,茸毛之細(xì)胞變本質(zhì)化,呈裂口狀,是茸毛枯干死亡而至脫落的主因。而茸毛熟化系從尖端開始,而后漸次至基部,若長期存放在溫度過高之處,茸毛因熟化而脫落將對湯色品質(zhì)影響甚鉅。
而操作大量產(chǎn)制之機(jī)具壓模通常以5~6人一組,為求快速且講究利潤的經(jīng)濟(jì)效益下,秤重一人、裝桶一人、蒸軟一人、裝袋一人、整袋一人、機(jī)械壓模一人、上架拆布又一人,分工合作,縮短制茶時間,但工序失真,對于茶菁完整、餅身結(jié)構(gòu)、硬度條索、配級陳化、密度等無一講究,更不用說包裝前幾項(xiàng)重要的工序了(此乃一些不懂茶,不愛茶,只想求取近利之私人小型加工茶廠的病源),再加上不肖廠商只求降低成本、削價競爭的后果,茶行業(yè)者終將自取滅亡。
早在1980年代初期,陳倉過程問題首次被提出并做出報告。中國尚未開放之時,臺灣人欲進(jìn)入中國大陸,礙于法令限制,所以想品飲好的陳年茶品更是困難,當(dāng)時好的陳年普洱茶一律都得到港澳地區(qū)才可求得些許,然而港澳地區(qū)之茶商卻少有人會將茶的陳放環(huán)境及相對溫度做好控制,一般皆將茶品直接置入倉庫,一放就是20~30年,然而入倉后的茶品在干凈通風(fēng)處陳放10~20年后,茶品品質(zhì)一定有其水準(zhǔn)及保證,但是最重要的一點(diǎn)大家都沒注意到,假若20年前一餅茶價一百元,投資一萬餅,光是茶的成本就高達(dá)一百萬元,然而一萬餅的茶陳放在香港或臺灣,光是倉儲費(fèi)用就要多少?等待20年是多么不容易,而且不是投資一年而已,每年都得持續(xù)陳放方能貨源不斷,如此一來便知陳年茶品并非隨地可得,隨處可買,更非便宜到幾百元即可購得的。
以上是陳放倉儲的環(huán)境、濕度和陳期的長短問題,再就陳倉技術(shù)做一探討,茶品并非入倉等待即可達(dá)到完美境界,還必須不定時將茶品翻動調(diào)整,否則靜置太久會產(chǎn)生停滯狀況。在翻動過程需將茶倉底層、中層、上層依序翻動調(diào)整,如此茶品的陳化品質(zhì)才會均勻,在翻倉時更能了解茶在陳化過程中的變化,需不需要調(diào)整或更動。相信多數(shù)茶友皆會擔(dān)心一個問題,臺灣的濕度較高,茶品要怎么放才不會變質(zhì),或茶要怎么包裝才能久儲。
上述曾提及過,只要將茶品置放在干凈通風(fēng)處(不要讓太陽直接照射,不要置放冰箱,不要放在密封、真空罐,更不可將茶品裝箱密封置放固定不通風(fēng)處),最好能不定時查看或品飲,相信假以時日,即能體會及感受越陳越香的意義及真諦。
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