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普洱茶拼配絕招大解密
作者:佚名 日期:2007年09月27日 來(lái)源:本站原創(chuàng) 字體:  
 
    純料與拼配,是茶界碰撞比較多的話題。其實(shí)在普洱茶的制作過(guò)程中,因?yàn)樵系膹?fù)雜性,純料只是很少的一部分而已,在其余的生產(chǎn)中都廣泛使用了拼配技術(shù),很多優(yōu)秀的古董茶,老陳茶都是配方普洱茶。這期本刊邀請(qǐng)了幾位業(yè)界的知名專家,解密拼配、論說(shuō)拼配。 
    拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗(yàn)收定級(jí),精制加工,半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣,原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何,通過(guò)拼配體現(xiàn)出來(lái);通過(guò)拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn),符合貿(mào)易樣,成交樣;通過(guò)拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,一致性,才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌,增效益。
    拼配的技術(shù)要領(lǐng)
    普洱茶體形粗壯肥實(shí),不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì),拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外,還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長(zhǎng),凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味,使產(chǎn)品別具一格,稱雄于國(guó)內(nèi)、國(guó)際茶葉市場(chǎng)。我們認(rèn)為普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字:即“揚(yáng)長(zhǎng)避短,顯優(yōu)隱次,高低平衡。”
    “揚(yáng)長(zhǎng)避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格,使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因?yàn)?,每一個(gè)廠的產(chǎn)品,由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同,都有長(zhǎng)處和短處。如某廠生產(chǎn)的普洱茶,他的原料來(lái)自多個(gè)茶區(qū)的春、夏、秋茶,從總體上講,春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí),滋味濃醇,而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕,梗長(zhǎng)條泡,凈度差,滋味欠濃,且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶,它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn),長(zhǎng)處和短處,拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開,春、夏、秋茶分開,根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn),盡量發(fā)揮長(zhǎng)處,克服短處,以長(zhǎng)蓋短,突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
    “顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號(hào)茶,由于原料的地區(qū)之別、級(jí)差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別,發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號(hào)茶又有大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重之別,其品質(zhì)有高有低,有優(yōu)有次,對(duì)其中某一篩號(hào)茶來(lái)說(shuō),用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量,可能某幾項(xiàng)因子較好,具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢(shì),另幾項(xiàng)因子較次,成為劣勢(shì),拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)。同時(shí)要盡可能地減少劣勢(shì)茶的拼配比例,使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn),隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級(jí)3號(hào)普洱茶,條索松扁,多梗含片,但湯色紅濃,滋味醇厚,拼配時(shí)可選用另一茶區(qū)條索緊實(shí)的大號(hào)茶或該地區(qū)上一級(jí)的大號(hào)茶做面張,拼入下一級(jí)的中下段茶,這樣外形的缺陷就被“隱去”,內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來(lái)。
    “高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù),把品質(zhì)高的調(diào)低,低的調(diào)高,使之平衡。同級(jí)各篩號(hào)茶,由于茶區(qū)不同,季節(jié)不同,山壩區(qū)不同,加工來(lái)路不同(本身路、圓身路、輕身路),揀剔凈度不同,品質(zhì)參差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短的影響,在發(fā)酵過(guò)程尚未用儀器、電腦控制的今天,發(fā)酵程度不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽輕忽重,品質(zhì)忽好忽次,香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況,有的會(huì)造成滋味上的千差萬(wàn)別,更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終,各級(jí)半成品品質(zhì)高與低,以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡,就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。 
    拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
    1.條索與外形的調(diào)劑
    條索是外形四項(xiàng)因子中的一項(xiàng)最主要的因子,拼配時(shí)要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn),特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn),只要面張茶的條索用得好,中、下段茶的條索稍次也無(wú)礙大局。如拼配某一級(jí)別主茶的面張條索松泡或較松,就應(yīng)不拼和少拼,可選用高一級(jí)的面張茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面張茶的主要因子,就抓住了外形的整體。 
    2.半成品原料的季別調(diào)劑
    普洱茶原料來(lái)自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長(zhǎng)旺盛,芽葉肥壯,內(nèi)含有效物質(zhì)豐富,果膠質(zhì)含量多,加工出的半成品,條索緊實(shí),身骨重,滋味濃醇,葉底較嫩;夏、秋茶由于氣溫較高,茶葉生長(zhǎng)快,對(duì)夾葉多,易老化,果膠質(zhì)含量少,加工出的半成品,條索較松,身骨較輕,多梗含片,滋味稍淡,外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來(lái)的茶葉質(zhì)量不同,春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵,分別堆放,按照本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn),合理調(diào)劑拼配比例,使成品品質(zhì)均衡一致。
    3.半成品原料的產(chǎn)區(qū)調(diào)劑
    云南省內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)的大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、降雨量有所不同,生產(chǎn)出的茶葉也有所不同,它們有共性和區(qū)域的個(gè)性,各有所長(zhǎng),各有所短,優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),用多個(gè)地區(qū)的茶葉生產(chǎn)普洱茶,只要運(yùn)用好拼配技術(shù),做到長(zhǎng)、短調(diào)劑,優(yōu)、次調(diào)劑,取長(zhǎng)補(bǔ)短,綜合平衡,在調(diào)劑中注意突出云南普洱茶的特點(diǎn)。  
    4.半成品原料的海拔高低調(diào)劑
    各產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔),高山茶由于云霧繚繞,有利于茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成,茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富,滋味濃,發(fā)酵后加工出的半成品,條索肥壯,經(jīng)久耐泡;低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越,發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶,因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調(diào)劑,才能做到取長(zhǎng)補(bǔ)短綜合平衡,才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
    5.發(fā)酵程度調(diào)劑
    發(fā)酵程度的調(diào)劑,是普洱散茶成品拼配中的關(guān)鍵。發(fā)酵是形成普洱茶色、香、味、形的過(guò)程,申于掌握發(fā)酵的技術(shù)水平不同,發(fā)酵出來(lái)的品質(zhì)就不同,往往造成色、香、味差異較大,在拼配時(shí)要注意普洱茶是“陳”茶的規(guī)律,色、香、味、形都要突出這個(gè)“陳”字。因此,拼配前要進(jìn)行單號(hào)茶開湯審評(píng),摸清發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短,以及儲(chǔ)存過(guò)程中色、香、味變化情況,然后進(jìn)行輕重調(diào)劑、好次調(diào)劑、新舊調(diào)劑,使之保持和發(fā)揚(yáng)云南普洱茶的特點(diǎn)。
    拼配,它貫穿于整個(gè)普洱茶加工過(guò)程的始終,是原料付制、加工的歸宿,它對(duì)普洱茶生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)的作用,因此,拼配人員應(yīng)與加工緊密配合,要熟知生產(chǎn)工藝,掌握拼配要領(lǐng),運(yùn)用拼配技術(shù)去能動(dòng)地改進(jìn)茶葉品質(zhì),使產(chǎn)品既符合標(biāo)準(zhǔn)又發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值,并且要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和個(gè)性,揚(yáng)我之長(zhǎng),避其之短,使其產(chǎn)品別具一格。
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