有個(gè)故事，一次臺(tái)灣鄧石海先生給人講茶，看到何作如來(lái)了，就開(kāi)玩笑說(shuō)：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現(xiàn)在‘上帝’來(lái)了?！彼囊馑际牵遣嫉勒?，真正拿得出茶來(lái)喝的人，才是“上帝?！?/p>
在普洱茶界，雖然何先生接觸普洱茶的時(shí)間只有十幾年，他的名聲好，威望也高，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的經(jīng)歷去恢復(fù)老普洱茶的做法，在這個(gè)領(lǐng)域，他更是默默的前行者。
茶器章法
把老茶拿出來(lái)和大家共享，一直是何先生的愛(ài)好。這也是他對(duì)人生的態(tài)度——好東西，放著不動(dòng)，就不能算好東西。
何先生在泡老普洱前，會(huì)把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之后再用熱水淋壺，這里也有它的道理，淋壺一般是激發(fā)茶香，他確實(shí)因?yàn)槔喜柰嘘愇痘驖釟?。他說(shuō)，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
老茶體感
何先生說(shuō)，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受?，F(xiàn)在老茶流行，假茶越來(lái)越多，何先生說(shuō)笑話，說(shuō)有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說(shuō)是山西過(guò)去的富戶家里挖出來(lái)的?！凹俚牟荒茉偌?，其實(shí)很簡(jiǎn)單，喝到真茶就知道什么是假的了?！敝徊贿^(guò)現(xiàn)在一般人喝到真老茶的機(jī)會(huì)比較少罷了。
何先生說(shuō) “我喝了這么久，基本能明白各種茶葉的特征，看著碎片，就明白哪種茶會(huì)是什么味道。比如老葉多的茶，口感就甜；梗多，就有勁道；黃葉主要決定茶湯的香味。
“喝到這些老茶時(shí)候，才覺(jué)得自己的一生沒(méi)有白來(lái)?！?/p>
要喝出老茶的價(jià)值必在研究
要喝出老茶的價(jià)值，在他看來(lái)，必要研究。首先的問(wèn)題是，研究老茶為什么好喝，他不是那種聽(tīng)故事的人，他說(shuō)，因?yàn)閷W(xué)科出身，無(wú)論做什么，他總想講出科學(xué)道理。
首先拜訪的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他，當(dāng)年他們就覺(jué)得新茶不好喝，想加速陳化，拿個(gè)干凈的面粉口袋裝了茶，每天往上潑水。一段時(shí)間下來(lái)，茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他，香港很多世家都有存茶，喝了特別消滯，不過(guò)大家講不出這是什么道理。
“我后來(lái)才知道，老茶上面形成了微生物系統(tǒng)，包括厭氧菌、有氧菌，它們的新陳代謝，產(chǎn)生了新的氨基酸等物質(zhì)，這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過(guò)，存茶不能超過(guò)60攝氏度，那樣會(huì)讓微生物消亡，這和酒的道理有點(diǎn)相似?！贝娌枋菚r(shí)間的事情，可是還是不清楚，怎么樣才能生產(chǎn)出好的老茶？“要知道，第一步還是生產(chǎn)，好東西放一百年是好東西，但是垃圾，放一百年還是垃圾?！?/p>
歷史上遺留下來(lái)的老茶為什么好喝？
喝到好的老茶，就開(kāi)始往源頭靠，研究產(chǎn)地和原料的特征。 何先生拆開(kāi)自己的老茶做分析，在他看來(lái)，老的號(hào)級(jí)茶，按照現(xiàn)在很多云南做茶者的觀點(diǎn)，都不能算講究的茶，里面有葉、有梗，還有大枝條，與后來(lái)推崇芽茶的做法完全不同?！暗苍S奧秘就在這里。解放后，很多云南地區(qū)的老茶號(hào)都到東南亞去了，當(dāng)?shù)貨](méi)留下人，技術(shù)也喪失了很多。結(jié)果一套按照綠茶體系分類做茶的辦法推廣開(kāi)來(lái)，芽茶為最高等級(jí)，以往的做法反而消失了?！?/p>
在他看來(lái)，號(hào)級(jí)茶之所以好喝，就在于有自己的系統(tǒng)?！斑@里面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學(xué)規(guī)律，比如全株性，一個(gè)茶餅里面，什么都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來(lái)，后天的微生物才能找到豐厚的基礎(chǔ)。”他打開(kāi)陳云號(hào)的老茶給我們看，里面有各種形態(tài)，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻谷?！罢f(shuō)明當(dāng)時(shí)的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以并非我們想象的精致。但是這種不精致，多年陳化后，帶給我們的是好的感覺(jué)，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒(méi)有這么有勁道和醇厚?！?/p>
老茶拼配與純料的差別
至于這些號(hào)級(jí)茶是不是同一山頭，他覺(jué)得很有可能?！肮湃私煌ú槐悖粫?huì)弄很多地區(qū)的茶拼在一起。民國(guó)時(shí)候還打過(guò)官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結(jié)果在四川被人告了，說(shuō)是質(zhì)量差?！倍?，同一地區(qū)的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬后，細(xì)胞壁要恢復(fù)，同一山頭的茶葉，恢復(fù)得快，微生物在上面發(fā)酵的也更好。如果是不同地區(qū)的茶，他覺(jué)得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認(rèn)為，當(dāng)年老的號(hào)級(jí)茶，基本是同一山頭的產(chǎn)品。
不過(guò)單一山頭的茶樹(shù)，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽(yáng)和向陰，包括大樹(shù)和小樹(shù)的區(qū)別?！拔矣X(jué)得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經(jīng)驗(yàn)，可惜這些經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有流傳下來(lái)?！?/p>
何先生總結(jié)說(shuō)，“要喝好老普洱茶，必須有五個(gè)條件，缺一不可：有錢，有閑，有探索精神，有學(xué)識(shí)，最后，還得有哲思。最后一點(diǎn)最難，很多人，壓根不覺(jué)得喝茶還要思考。”
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