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　　“茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現(xiàn)改變，給飲茶方式帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。宋初茶葉多制成團(tuán)茶、餅茶，飲用時(shí)碾碎，加調(diào)味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調(diào)味品逐漸減少。同時(shí)，出現(xiàn)了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主。此時(shí)烹飲手續(xù)逐漸簡(jiǎn)化，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣，正是由宋開(kāi)始而至明清，出現(xiàn)了巨大變更。
　　明代后，由于制茶工藝的革新，團(tuán)茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開(kāi)水，然后細(xì)品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。 
　　明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現(xiàn)兩大特點(diǎn)：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開(kāi)水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無(wú)熟湯氣”。二，出現(xiàn)了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時(shí)，各地區(qū)由于不同風(fēng)俗，開(kāi)始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數(shù)民族多用黑茶、茶磚。
　　縱觀飲茶風(fēng)習(xí)的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則當(dāng)今茶之飲主要可區(qū)分為三種類型： 　　
　　一是講究清雅怡和的飲茶習(xí)俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼后），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國(guó)古老的“清凈”傳統(tǒng)思想相吻，這是茶的清飲之特點(diǎn)。我國(guó)江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。 　　
　　二是講求兼有佐料風(fēng)味的飲茶習(xí)俗：其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。
　　三是講求多種享受的飲茶風(fēng)俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂(lè)、書(shū)畫(huà)、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。其外，應(yīng)生活節(jié)奏的加快，出現(xiàn)了茶的現(xiàn)代變體：速溶茶、冰茶、液體茶以及各類袋泡茶，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代文化務(wù)實(shí)之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認(rèn)這是茶的發(fā)展趨勢(shì)之一。茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來(lái)有陸羽茶經(jīng)等等對(duì)其方式精益求精，以及少數(shù)民族的種種“異樣”喝法，都不離其宗；大概宛如詩(shī)的雅與風(fēng)，都值得有心人細(xì)細(xì)玩味。至若有為“雅”而茶，大概是當(dāng)今茶藝館繁盛的原因之一，又或?yàn)椤暗馈倍?，比如?qiáng)調(diào)“和敬清寂”，大家見(jiàn)仁見(jiàn)智吧。

　　儒家思想與中國(guó)茶道精神
　　中國(guó)茶道思想是融合儒、道、佛諸家精華而成，但儒家思想是它的主體。表面看，中國(guó)儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式與價(jià)值取向不盡相同。佛教在茶宴中伴以青燈孤寂，要在明心見(jiàn)性；道家茗飲尋求空靈虛靜，避世超塵；儒家以茶勵(lì)志，溝通人際關(guān)系，積極入世。無(wú)論意境和價(jià)值取向不都是很不相同嗎？其實(shí)不然。這種表面的區(qū)別確實(shí)存在，但各家茶文化精神有一個(gè)很大的共同點(diǎn)，即：和諧、平靜，實(shí)際上是以儒家的中庸為提攜。 
　　中國(guó)茶文化中，處處貫徹著和諧精神，無(wú)論煮茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法，都講究“精華均分”。好的東西，共同創(chuàng)造，也共同享受。從自然觀念講，飲茶環(huán)境要協(xié)和自然，程式、技巧等茶藝手段既要與自然環(huán)境協(xié)調(diào)，也要與人事、茶人個(gè)性相符。青燈古剎中，體會(huì)茶的苦寂；琴臺(tái)書(shū)房里體會(huì)茶的雅韻；花間月下宜用點(diǎn)花茶之法；民間俗飲要有歡樂(lè)與親情。從社會(huì)觀說(shuō)，整個(gè)社會(huì)要多一些理解，多一些友誼。中國(guó)人講“人之初，性本善”，中國(guó)茶道或許會(huì)更多喚起人類善的本性。

　　老莊及道家思想對(duì)茶文化的影響 
　　中國(guó)茶文化吸收了儒、道、佛各家的思想精華，中國(guó)各重要思想流派都作出了重大貢獻(xiàn)。儒家從茶道中發(fā)現(xiàn)了興觀群怨、休齊治平的大法則，用以表現(xiàn)自己的政治觀、社會(huì)觀；佛家體味茶的苦寂，以茶助禪、明心見(jiàn)性。而道家則把空靈自然的觀點(diǎn)貫徹其中。甚至，墨子思想也被吸收進(jìn)來(lái)，墨子崇尚真，中國(guó)茶文化把思想精神與物質(zhì)結(jié)合，歷代茶人對(duì)茶的性能、制作都研究十分具體，或許，這正式墨家求真觀念的體現(xiàn)。
　　有人說(shuō)，儒家在中國(guó)茶文化中主要發(fā)揮政治功能，提供的是“茶禮”；道家發(fā)揮的主要是藝術(shù)境界，宜稱“茶藝”；而只有佛教茶文化才從茶中“了解苦難，得悟正道”，才可稱“茶道”。其實(shí)，各家都有自己的術(shù)、藝、道。儒家說(shuō)：“大道既行，天下為公”，茶人說(shuō)：“茶中精華，友人均分”。道家說(shuō)：“道，可道，非常道”。兩個(gè)不過(guò)一個(gè)說(shuō)表現(xiàn)，一說(shuō)內(nèi)在，表里互補(bǔ)，都是既有道，也有藝、有術(shù)。
　　古代道家思想與莊子在哲學(xué)觀方面頗為接近，所以，人們常將老、莊并提。從自然和宇宙觀方面，中國(guó)茶文化接受老莊思想甚深，強(qiáng)調(diào)天人合一，精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，這又為茶人們創(chuàng)造飲茶的美學(xué)意境提供了源泉活水。茶圣陸羽首先從研究茶的自然原理入手，不僅研究茶的物質(zhì)功能，還研究其精神功能。所謂精神功能，還不只是因?yàn)椴枘苄涯X提神，制茶、烹茶、品茶本身就被看作一種藝術(shù)活動(dòng)。既是藝術(shù)，便有美感，有意境，甚至還有哲理。 
　　在中國(guó)，儒道經(jīng)常是相互滲透，相互補(bǔ)充的。儒家主張“一張一弛文武之道”，“大丈夫能屈能伸”，條件允許便積極奮斗，遇到阻力，便拐個(gè)彎走，退居山林。所以，道家的“避世”、“無(wú)為”，恰恰反映了中國(guó)文化的柔韌一面，可以說(shuō)對(duì)儒家思想是個(gè)補(bǔ)充。中國(guó)茶文化反映了儒道兩家相輔相成的關(guān)系。老莊思想總起來(lái)說(shuō)是著眼于更大的宇宙空間，所謂“無(wú)為”，正是為了“有為”；柔順，同樣可以進(jìn)取。水至柔，方能懷山襄堤；壺至空，才能含華納水。

　　佛理與茶理
　　談到中國(guó)的茶文化，人們經(jīng)常注意到與佛教有重大關(guān)系。日本還經(jīng)常談到“茶禪一味”，中國(guó)也有這種說(shuō)法。唐代茶文化所以得到迅猛發(fā)展與禪宗有很大關(guān)系，這是因?yàn)槎U宗主張圓通，能與其他中國(guó)傳統(tǒng)文化相協(xié)調(diào)，從而在茶文化發(fā)展中相配合。
　　禪，梵語(yǔ)作“禪那”，意為坐禪，靜慮。禪宗主張以坐禪修行的方法“直指人心，見(jiàn)性成佛，不立文字”。就是說(shuō)，心里清靜，無(wú)有煩惱，此心即佛。這種辦法與儒家注重內(nèi)心修養(yǎng)很接近，有利于凈化自己的思想。禪宗其次主張逢苦不憂，得樂(lè)不喜，無(wú)求即樂(lè)。這也與道家清靜無(wú)為得思想接近。
　　禪是中國(guó)化的佛教，主張“頓悟”，你把事情都看淡些就“大覺(jué)大悟”。在茶中得到精神寄托，也是一種“悟”，所以說(shuō)飲茶可得道，茶中有道，佛與茶便連結(jié)起來(lái)。道家從飲茶中找一種空靈虛無(wú)的意境，儒士們失意，也想以茶培養(yǎng)自己超脫一點(diǎn)的品質(zhì)，三家在求“靜”、求豁達(dá)、明朗、理智這方面在茶中一致了。但道人們過(guò)于疏散，儒士們終究難擺脫世態(tài)炎涼，倒是禪僧們?cè)谧非箪o悟方面執(zhí)著得多，所以中國(guó)“茶道”二字首先由禪僧提出。
　　熟悉中國(guó)茶文化發(fā)展史的人都知道，第一個(gè)從中國(guó)學(xué)習(xí)飲茶，把茶種帶到日本的是日本學(xué)僧最澄。第一位把中國(guó)禪宗茶道帶到日本的又是僧人，即榮西和尚。所以日本茶道以及“茶禪一味”說(shuō)法也源自中國(guó)。在向海外傳播中國(guó)茶文化方面，佛家作出了重要貢獻(xiàn)。從這一點(diǎn)說(shuō)，佛家茶文化是起了帶頭作用的。