前 言
信陽毛尖茶是特種名茶，國家和河南省均沒有專門標準，鑒于信陽毛尖茶生產(chǎn)的實際情況，需要制定標準對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)技術進行規(guī)范管理，故參照國家綠茶標準，制定了Q/XCXH 001—2001《信陽毛尖茶》。
本標準包括以下主要內容：
1、范圍
2、引用標準
3、定義
4、品質要求
5、生產(chǎn)技術
6、試驗方法
7、檢驗規(guī)則
8、標簽、包裝、運輸、貯存
于2001—10—01發(fā)布，2001—10—21實施
本標準由信陽市茶葉協(xié)會提出。
本標準由信陽茶葉協(xié)會負責起草。
本標準起草人：王運梅、呂立哲、周應傳
信 陽 市 茶 葉 協(xié) 會 標 準
信 陽 毛 尖 茶
Q/XCXH 001—2001
1、范圍
本標準規(guī)定了信陽毛尖茶的技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存等要求。
本標準適用于以信陽市境內茶樹新芽、嫩葉為原料，經(jīng)過毛茶整理、篩分、初制加工、干燥輔以精制加工、再分類、成品包裝等工藝制成的可供飲用的信陽毛尖茶葉。
2、引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。在標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討、使用下列標準最新版本的可能性。
GB5009.57-1985 茶葉衛(wèi)生標準的分析方法
GB7718-1994 食品標簽通用標準
GB11680-1989 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準
SB/T10037-1992 紅茶、綠茶、運輸包裝
GB8302-1987 茶 取樣
GB8304-1987 茶 水分測定
GB8305-1987 茶 水浸出物測定
GB8306-1987 茶 總灰分測定
GB8310-1987 茶 粗纖維測定
GB8311-1987 茶 粉末和碎茶含量測定
GB9679-1988 茶葉衛(wèi)生標準
GB/T14456-1993 綠茶
GB/T14487-1993 茶葉感官審評術語
SB/T10157-1993 茶葉感官評審方法
3、定義
3.1 芽：指芽頭,即茶樹生長過程中尚未綻開的葉,其外形呈圓錐狀,生長在各分支的頂部,且?guī)О缀痢?
3.2 嫩葉：指茶樹生長過程中尚未成熟的葉片，其色澤嫩綠、尚處在生長期。
4、品質要求
4.1 等級
信陽毛尖以其鮮葉采摘標準和工藝質量，分為：特級、一級、二級、三級。
特級：谷雨前采一芽一葉，正常芽葉90% 以上。
一級：采一芽一葉及一芽二葉初展，正常芽葉占80-85%。
二級：采一芽二葉，正常芽葉占65-70%。
三級：采一芽二葉及一芽三葉和同等嫩度對夾葉，正常芽葉占50-60%。
制備實物標準樣品，為品質最低界限。三級以下茶為等外品。
4.2 感官和理化指標
信陽毛尖茶的感官指標應符合表1要求：
表1 感官指標
信陽毛尖茶理化指標應符合表2.表3
表2 理化指標
表3 理化指標
5、技術要求
5.1 生態(tài)環(huán)境
5.1.1 大氣要求：茶園周圍不能有大氣污染源,應遠離造紙廠、化工廠等有害氣體排放的廠、礦，使大氣達到無公害食品生產(chǎn)的環(huán)境質量標準。
5.1.2 水源要求：地表水、地下水的水質清潔，無污染，上游無污染源，生產(chǎn)、生活用水符合無公害食品生產(chǎn)要求。
5.1.3 土壤要求：土壤肥力較高，土壤元素位于正常值區(qū)域，沒有金屬或非金屬礦山或農(nóng)藥污染。
5.1.4 營造防護林帶：在茶園周圍種植有利于茶樹良好生長的防護林。樹種要求速生、抗風力強，如：杉木、馬尾松、泡桐等，林帶與茶行需隔2m以上，中間開隔離溝。
5.1.5 生態(tài)位配置：分喬木——灌木、灌木——草木兩層結構或喬木——灌木——草木三層結構，兩層結構上層是喬木，下層是茶樹，或上層是茶樹，下層是草木植物；三層結構上層是喬木，中層為茶樹，下層為草木植物。喬木樹種選擇泡桐、板栗、銀杏、桃樹等，郁閉度控制在0.35左右;灌木(茶樹)主要是選擇抗逆性(抗病蟲、抗寒、抗旱)好，生長勢強，種性純，發(fā)芽早、齊的品種，如：白毫早、福鼎大白茶、信陽10號、龍井43等，種植密度每畝2000-3000叢；草木植物選擇花生、豆類、綠肥、中草藥、草莓等，種植密度隨茶樹覆蓋度的增大而減小。
5.2 茶園管理技術
5.2.1 茶葉開采期：適當嫩采,當茶園中有5%左右的新梢達到采摘標準時開采。
5.2.2 茶樹修剪時期:每年或隔年春茶結束后的5月上、中旬進行輕修剪，每隔2-3年進行一次深修剪。
5.2.3 施肥方法
施肥種類：以農(nóng)家有機肥為主，配合施生物肥和無機肥料，禁止施用有害垃圾等污染肥料。農(nóng)家肥包括：腐熟的廄肥、人糞尿、沼肥、堆肥、綠肥、餅肥等；生物肥以生物活性有機肥為主；無機肥以N：P：K=3：1：1的茶園專用復合肥為主。
施肥時期：基肥施用時間以10月到11月初為好。春茶前的催芽肥在開采前30—40天施用。夏季追肥于輕修剪后進行。
施肥數(shù)量與方法：追肥與淺耕除草結合進行，深度10—15cm，數(shù)量為每百公斤干茶每年施生物活性有機肥60kg，尿素15kg,分2-3次施用；基肥與深耕結合施入，深度25-30cm，數(shù)量為農(nóng)家肥每畝100kg或餅肥200-300kg配施活性有機肥40kg，并配施適量的鈣鎂磷肥和鉀肥。
5.2.4 病蟲草害防治
茶葉基地的病蟲草害防治，要以改善環(huán)境，保護天敵，控制病蟲草害發(fā)生，預防為主，防重于治為原則。
5.2.4.1 農(nóng)業(yè)防治
農(nóng)業(yè)防治措施主要有：及時采摘、適度修剪、勤除雜草、秋冬季深耕清園、合理施肥和采用適當間作、鋪草等措施，控制和減少病蟲草害的發(fā)生和危害。
5.2.4.2 生物防治
生物防治主要有釋放或保護寄生性、捕食性天敵昆蟲，使用活體病原微生物制劑，昆蟲病毒制劑及殺菌劑等。注意保護的茶園害蟲天敵有：蜘蛛、寄生蜂、青蛙、瓢蟲及鳥類等；對茶園的主要病蟲防治采?。?
a) 防治茶毛蟲用蘇蕓金桿菌（Bt）；
b) 防治茶尺蠖用1×1010PIB核型多角體病毒懸浮液；
c) 防治茶餅病和茶云紋葉枯病用慶豐霉素等效果較好。
5.2.4.3 物理機械防治
物理機械防治包括人工捕殺和誘殺兩種。對茶毛蟲卵塊，蓑蛾、卷葉娥蟲苞等目標大或危害癥狀明顯的害蟲，采取人工刮除的方法防治；對茶芽、小綠葉蟬、茶黑毒娥等具有趨光性的害蟲利用燈光誘殺。
5.2.4.4 合理使用農(nóng)藥
茶園病蟲害在采用其它方法難以奏效的情況下，可以適當選用化學農(nóng)藥防治，具體應掌握以下幾點：
a) 選用高效低毒、低殘毒農(nóng)藥品種，達到效果好、用量少、分解快、低殘留的要求。如氯氰菊酯、溴氰菊酯、辛硫磷等。
b) 選用藥效期短的農(nóng)藥品種，以確保采摘茶葉無農(nóng)藥殘留。
c) 選用選擇性強，對天敵相對無害，對環(huán)境不會造成污染的農(nóng)藥。
d) 合理選擇優(yōu)質農(nóng)藥品種，并交叉使用。
e) 盡可能使用較低的濃度，以延緩害蟲抗性的形成。
f) 合理確定同一農(nóng)藥的使用頻率，一種農(nóng)藥在同一茶園一年內使用一次。
g) 正確掌握用藥時間，根據(jù)害蟲發(fā)生高峰確定重點防治時段。
h) 選擇害蟲對農(nóng)藥最敏感的時段施藥，一般在幼齡期或若蟲期。
i) 做好病蟲害的預測預報工作
5.3 茶葉加工、貯藏、包裝技術規(guī)范
5.3.1 鮮葉采摘
鮮葉采摘要求保持鮮葉芽葉完整、新鮮和清潔衛(wèi)生，不夾帶異雜物。機械采茶時，采茶動力必須使用無鉛汽油，防止汽油、機油污染茶園土壤和茶葉。
5.3.2 鮮葉裝運
盛裝鮮葉的器具和運輸工具要清潔衛(wèi)生，嚴防污染，采下的鮮葉要及時進廠加工，防止日曬雨淋，避免溫熱、機械損傷或有毒、有異味物質侵害。
5.3.3 茶廠環(huán)境與衛(wèi)生要求
茶廠應建在地勢高，空氣新鮮、水質好（符合生活飲用水質標準（GB5749-85），距離居民生活區(qū)較遠，無污染，且位于其它工廠及潛在污染源全年主導風向的上風處，并應重視廠房周圍的綠化、凈化和美化，提高衛(wèi)生標準。茶廠廠房、車間應根據(jù)制茶作業(yè)工藝流程進行合理布局，并按照國家食品衛(wèi)生標準，建立環(huán)保設施。貯青室要安裝換氣扇，保持空氣新鮮，加工車間要安裝排氣、除塵裝置；包裝車間要清潔衛(wèi)生；車間和機具要經(jīng)常清掃，保持清潔。
5.3.4 加工機具要求
茶葉加工所使用的機械、用具等設備，必須用不含有污染物的材料制成，在加工過程中及加工結束后，對各種設備場地均應保持整潔、衛(wèi)生，經(jīng)常清洗。
5.3.5 茶廠的衛(wèi)生管理
茶廠要根據(jù)茶葉生產(chǎn)實際情況及國家有關標準，制定衛(wèi)生實施細則和規(guī)范，從事茶葉加工和包裝的人員，必須經(jīng)過制茶技術和食品衛(wèi)生知識的培訓，且經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證才能上崗，并應定期體檢。嚴禁將與生產(chǎn)無關的物品帶入加工場所。嚴格執(zhí)行加工操作規(guī)程和食品衛(wèi)生規(guī)定，確保加工茶葉的優(yōu)質與衛(wèi)生。
5.3.6 鮮葉管理
進廠鮮葉嚴格執(zhí)行驗收制度,按原料的質量和等級，分別及時攤放貯青，并有專人管理；貯青室要清潔衛(wèi)生、陰涼、通風干燥，防止廢氣、廢物污染，防止鮮葉發(fā)熱紅變等。
5.3.7 茶葉產(chǎn)品加工
茶葉產(chǎn)品加工要按照技術操作規(guī)程進行，規(guī)范攤放、殺青、揉捻、造型、干燥等各道工序，保證和穩(wěn)定茶葉質量。茶葉加工要盡量采用連續(xù)化、自動化等現(xiàn)代生產(chǎn)方式，做到封閉作業(yè)，減少直接接觸而造成污染的可能性。在加工中禁止使用人工合成的食品添加劑、合成色素及其它添加物。
5.3.7.1 鮮葉攤放
鮮葉采摘后，應分級分批依次攤在通風潔凈無異味的屋內地面上。攤放厚度5-10厘米，每隔1小時左右輕翻一次。攤放4-6小時開始炒制，當天鮮葉當天炒完。
5.3.7.2 炒制
a.生鍋：炒茶鍋口面直徑84厘米（亦稱牛四鍋）。生鍋、熟鍋并列靠近，均成35℃-40℃傾斜裝置。鍋臺前方高40厘米左右，便于操作，后壁高1米以上，與墻貼合。
生鍋起殺青、初揉使用。鍋溫140-160℃，每鍋投鮮葉量500克左右。鮮葉發(fā)出“啪啪”輕響聲為適度。用茶把（細軟竹枝扎成柔軟的圓帚）反復挑翻青葉，經(jīng)3-4分鐘，青葉軟綿，用把尖收攏于葉，裹條（在鍋中轉圈）輕揉。動作由輕、慢逐步加重、加快，不時挑動抖散，反復進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷。用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時7-10分鐘，茶葉含水量約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高10-20℃，勤翻多抖。嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。
b.熟鍋：與生鍋并列，規(guī)格一致。是做條整形、發(fā)揮香氣、滋味的關鍵工序。接納生鍋轉來的茶葉緊接操作。鍋溫80-100℃。開始仍用茶把操作，以把尖團轉茶葉，繼續(xù)“裹條”為主，不時挑散，反復進行，不使茶葉成團塊。約3-4分鐘，茶條較緊細，茶把稍放平，進行“趕條”，趕直茶條。茶條稍緊，互不相粘時，改用手直接“理條”，亦稱順條或抓條、甩條。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于離鍋心10厘米高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋滾如鍋心，如此反復進行，茶條逐漸形成緊細、圓直、光潤。
“理條”動作敏捷，抓得勻、甩得開、扳得直。抓在手中茶葉，一次只甩出約1/3-1/2，緊接著又抓鍋中茶葉，使鍋中、手中茶葉順序均勻不停地抓起、甩出，反復進行。抓條、甩條，根據(jù)茶葉嫩度、成條情況和水分含量多少，靈活掌握操作。開始茶葉稍濕，要松抓、高甩、稍輕、慢。中間茶葉稍干，則稍緊抓、稍重而快甩、高甩。后期茶葉較干，則輕抓、低甩、慢甩，避免茶條斷碎。抓條動作要敏捷，不緊擦鍋面，以防扁條。特級、一級嫩茶葉，生、熟鍋過程中操作，宜相對稍輕松，以防茶條色澤不鮮，白毫脫落，影響外形品質。熟鍋茶葉達七八成干（含水量35%左右），茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。熟鍋全過程歷時7—10分鐘。
c.初烘：俗稱“打毛火”。熟鍋陸續(xù)出來的5-6鍋茶葉（1.5-2千克）為一烘,盡快上炕,散發(fā)水分,固定外形。初烘火溫80-90℃。每隔5-8分鐘翻拌一次。經(jīng)20-25分鐘，茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，但嫩莖折不斷，色澤鮮綠，稍有清香，即可下烘。含水量為15%左右。
d.攤涼：初烘后茶葉，在室內及時攤涼1小時左右，厚度30厘米左右。
e.復烘：俗稱“二道火”，火溫60-70℃。每烘攤葉量2.5-3千克，每隔10分鐘左右翻拌一次。待茶條固定，嫩莖可折斷，手抓茶葉感到戳手，手捏茶葉即成碎末，便可下烘。復烘時間約需30分鐘左右，茶葉色澤翠綠、光潤，香氣清高，含水量6%-7%。
f.挑剔：俗稱擇茶。揀出回青、葉片、老枝梗、茶末及其他異物。
g.再復烘：俗稱“拉烘”、“打足火”。使茶葉進一步干燥，達到標準含水量（6%），同時可進一步充分發(fā)揮茶葉色、香、味。再復烘溫度60℃左右，每烘攤茶3-3.5千克，每隔10分鐘左右，手摸茶葉有熱感即翻烘一次，經(jīng)25-30分鐘，茶葉色澤翠綠光潤，香高濃烈，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，趁余熱及時裝進潔凈專用大茶桶密封，存放于室內干燥、低溫、衛(wèi)生的地方。
6、試驗方法
6.1 取樣按照GB8302執(zhí)行。
6.2 感觀檢驗方法按照GB/T14487和SB/T10157規(guī)定執(zhí)行。
6.3 理化指標
6.3.1 水分按照GB8304規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2 總灰分按照GB8306規(guī)定執(zhí)行。
6.3.3 粉未按照GB8311規(guī)定執(zhí)行。
6.3.4 水浸出物按照GB8305規(guī)定執(zhí)行。
6.3.5 粗纖維按照GB8310規(guī)定執(zhí)行。
6.4 衛(wèi)生指標
按照GB/T5009.57規(guī)定執(zhí)行
7、檢驗規(guī)則
按照GB/T14456第七章規(guī)定執(zhí)行。
8、標簽、包裝、運輸、貯存
8.1 產(chǎn)品包裝標志按GB7718—1994規(guī)定執(zhí)行。
8.2 產(chǎn)品包裝按照GB/T14456第八章規(guī)定執(zhí)行。
8.3 內包裝材料按照 GB11680-1989規(guī)定執(zhí)行。
8.4 產(chǎn)品運輸包裝按 SB/10037—1992規(guī)定執(zhí)行。
