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關閉窗口 春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養(yǎng)成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開端。然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調和一起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養(yǎng)，一是作為食物解毒。《晏子春秋》記載，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中，“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，并已注意到茶湯的調味。
秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬干或烘干以存放，飲用時，先將茶團搗碎放入壺中，注入開水并加上蔥姜和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統(tǒng)一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區(qū)），促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有“武陽買茶”的記載。
三國時期，崇茶之風進一步發(fā)展，開始注意到茶的烹煮方法，此時出現“以茶當酒”的習俗（見《三國志 . 吳志》），說明華中地區(qū)當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
隋唐時，茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發(fā)展，涌現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風，飲茶方式有較大之進步。此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”，是我國茶葉文化的一大飛躍。
“茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多制成團茶、餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續(xù)逐漸簡化，傳統(tǒng)的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。
明代后，由于制茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開水，然后細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性。
明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣”。二，出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區(qū)由于不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。
縱觀飲茶風習的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點，則當今茶之飲主要可區(qū)分為三種類型：
一是講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼后），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國古老的“清凈”傳統(tǒng)思想相吻，這是茶的清飲之特點。我國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。
二是講求兼有佐料風味的飲茶習俗：其特點是烹茶時添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風味。
三是講求多種享受的飲茶風俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。其外，應生活節(jié)奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶、冰茶、液體茶以及各類袋泡茶，充分體現了現代文化務實之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認這是茶的發(fā)展趨勢之一。茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來有陸羽茶經等等對其方式精益求精，以及少數民族的種種“異樣”喝法，都不離其宗；大概宛如詩的雅與風，都值得有心人細細玩味。至若有為“雅”而茶，大概是當今茶藝館繁盛的原因之一，又或為“道”而茶，比如強調“和敬清寂”，大家見仁見智吧。
儒家思想與中國茶道精神
中國茶道思想是融合儒、道、佛諸家精華而成，但儒家思想是它的主體。表面看，中國儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式與價值取向不盡相同。佛教在茶宴中伴以青燈孤寂，要在明心見性；道家茗飲尋求空靈虛靜，避世超塵；儒家以茶勵志，溝通人際關系，積極入世。無論意境和價值取向不都是很不相同嗎？其實不然。這種表面的區(qū)別確實存在，但各家茶文化精神有一個很大的共同點，即：和諧、平靜，實際上是以儒家的中庸為提攜。
中國茶文化中，處處貫徹著和諧精神，無論煮茶法、點茶法、泡茶法，都講究“精華均分”。好的東西，共同創(chuàng)造，也共同享受。從自然觀念講，飲茶環(huán)境要協和自然，程式、技巧等茶藝手段既要與自然環(huán)境協調，也要與人事、茶人個性相符。青燈古剎中，體會茶的苦寂；琴臺書房里體會茶的雅韻；花間月下宜用點花茶之法；民間俗飲要有歡樂與親情。從社會觀說，整個社會要多一些理解，多一些友誼。中國人講“人之初，性本善”，中國茶道或許會更多喚起人類善的本性。
老莊及道家思想對茶文化的影響
中國茶文化吸收了儒、道、佛各家的思想精華，中國各重要思想流派都作出了重大貢獻。儒家從茶道中發(fā)現了興觀群怨、休齊治平的大法則，用以表現自己的政治觀、社會觀；佛家體味茶的苦寂，以茶助禪、明心見性。而道家則把空靈自然的觀點貫徹其中。甚至，墨子思想也被吸收進來，墨子崇尚真，中國茶文化把思想精神與物質結合，歷代茶人對茶的性能、制作都研究十分具體，或許，這正式墨家求真觀念的體現。
有人說，儒家在中國茶文化中主要發(fā)揮政治功能，提供的是“茶禮”；道家發(fā)揮的主要是藝術境界，宜稱“茶藝”；而只有佛教茶文化才從茶中“了解苦難，得悟正道”，才可稱“茶道”。其實，各家都有自己的術、藝、道。儒家說：“大道既行，天下為公”，茶人說：“茶中精華，友人均分”。道家說：“道，可道，非常道”。兩個不過一個說表現，一說內在，表里互補，都是既有道，也有藝、有術。
古代道家思想與莊子在哲學觀方面頗為接近，所以，人們常將老、莊并提。從自然和宇宙觀方面，中國茶文化接受老莊思想甚深，強調天人合一，精神與物質的統(tǒng)一，這又為茶人們創(chuàng)造飲茶的美學意境提供了源泉活水。茶圣陸羽首先從研究茶的自然原理入手，不僅研究茶的物質功能，還研究其精神功能。所謂精神功能，還不只是因為茶能醒腦提神，制茶、烹茶、品茶本身就被看作一種藝術活動。既是藝術，便有美感，有意境，甚至還有哲理。
在中國，儒道經常是相互滲透，相互補充的。儒家主張“一張一弛文武之道”，“大丈夫能屈能伸”，條件允許便積極奮斗，遇到阻力，便拐個彎走，退居山林。所以，道家的“避世”、“無為”，恰恰反映了中國文化的柔韌一面，可以說對儒家思想是個補充。中國茶文化反映了儒道兩家相輔相成的關系。老莊思想總起來說是著眼于更大的宇宙空間，所謂“無為”，正是為了“有為”；柔順，同樣可以進取。水至柔，方能懷山襄堤；壺至空，才能含華納水。
佛理與茶理
談到中國的茶文化，人們經常注意到與佛教有重大關系。日本還經常談到“茶禪一味”，中國也有這種說法。唐代茶文化所以得到迅猛發(fā)展與禪宗有很大關系，這是因為禪宗主張圓通，能與其他中國傳統(tǒng)文化相協調，從而在茶文化發(fā)展中相配合。
禪，梵語作“禪那”，意為坐禪，靜慮。禪宗主張以坐禪修行的方法“直指人心，見性成佛，不立文字”。就是說，心里清靜，無有煩惱，此心即佛。這種辦法與儒家注重內心修養(yǎng)很接近，有利于凈化自己的思想。禪宗其次主張逢苦不憂，得樂不喜，無求即樂。這也與道家清靜無為得思想接近。
禪是中國化的佛教，主張“頓悟”，你把事情都看淡些就“大覺大悟”。在茶中得到精神寄托，也是一種“悟”，所以說飲茶可得道，茶中有道，佛與茶便連結起來。道家從飲茶中找一種空靈虛無的意境，儒士們失意，也想以茶培養(yǎng)自己超脫一點的品質，三家在求“靜”、求豁達、明朗、理智這方面在茶中一致了。但道人們過于疏散，儒士們終究難擺脫世態(tài)炎涼，倒是禪僧們在追求靜悟方面執(zhí)著得多，所以中國“茶道”二字首先由禪僧提出。
熟悉中國茶文化發(fā)展史的人都知道，第一個從中國學習飲茶，把茶種帶到日本的是日本學僧最澄。第一位把中國禪宗茶道帶到日本的又是僧人，即榮西和尚。所以日本茶道以及“茶禪一味”說法也源自中國。在向海外傳播中國茶文化方面，佛家作出了重要貢獻。從這一點說，佛家茶文化是起了帶頭作用的。