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普洱茶的29種香味 你了解幾種?(1/2)
作者:wzysky  文章來源:本站原創(chuàng)  點(diǎn)擊數(shù) 0  更新時(shí)間:2016-05-13 16:04:35  文章錄入:wzysky



很多人癡迷于普洱茶的魅力和韻味,而它的魅力與韻味來源于氣味與香氣,而它們很大程度上決定了普洱茶的價(jià)值。那么普洱茶都有哪些氣味呢?這些氣味都是如何形成的呢?
 
1.清香味
這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述,以其有清鮮淡然之意,與濃郁芬芳截然不同,讓人嗅來有素雅之感,如深山老林、廣袤草原之氣,無撲鼻之香,卻自然和諧,讓人舒適。
 
 
茶葉清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。殺青初期,隨著葉溫上升,順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
 
2.毫香味

 
這在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣,與“粗”相反,這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香,讓人更覺清新可人。
 
3.鮮爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常見,而且表現(xiàn)得多種多樣,其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合,雖可香得撲鼻,香得透墻,香得沁人心脾,但香得純粹,單只是一種純嗅覺的享受,不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
 
 
對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇,這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì),通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后,其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。
 
4.甜醇型花香

 
此類香氣嗅來令人愉悅,往往使人不自覺地深呼吸,精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見,β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成,沸點(diǎn)高低不同,不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果,是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
 
5.柔和型花香
一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同,讓人感覺不溫不火,在普洱茶中較為少見,獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也屬于此類。
 
 
相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇,香葉醇具有香氣,是在茶葉中重要的香氣物質(zhì),級(jí)別較高的茶含量會(huì)偏高一些。但總體來說,云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低。
 
6.糖香
糖香在普洱茶中也較為常見,其中以冰糖香最為突出,它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘,與涼爽的喉感,因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者,也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處,另一方面就是一些糖類本身的香氣??扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?,一般占干物質(zhì)的4%-7%。
 
 
但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,并不包括以下將要描述的焦糖香。
 
7.焦糖香

 
這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現(xiàn)的特色,頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工業(yè)中這非常重要,是積極的。但是放到普洱茶里面,卻適得其反,它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒,導(dǎo)致茶葉活性下降,一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死,這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),所以從這種觀點(diǎn)上來說,從長遠(yuǎn)來看,這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。
 
8.水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在,或如蘋果,或如檸檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn),有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣混合而形成的效果,因此雖然常見,卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見,西瓜香在存放了較長年份的生茶中時(shí)有見到,但更多具水果香的茶,都是偶有所見,如羚羊掛角,難以捉摸。
 
 
與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物,以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類,具有檸檬清香的部分萜烯族酯類,還有在加工及儲(chǔ)存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
 
9.梅子香
通過一定時(shí)間存放的生茶經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型,最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感,又略微帶酸,恰同青梅氣息,受到廣泛好評(píng)。為何梅子香如此令人喜愛?其主要原因是一種心理作用,即對比效應(yīng)。當(dāng)我們在單一香型中加入一點(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣,就會(huì)使得兩種香感都更加突出,梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。
 
 
有些茶因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣,往往被人牽強(qiáng)附為梅子香,但這二者區(qū)別很大。
 
10.干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見,或如苦杏仁,或如松仁,或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。


 
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻***。
 
11.蜜香
蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見,很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香,而且這種香氣持久耐聞,又易于描述和理解,因此容易被記住,具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì),有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶,可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合,構(gòu)成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。
 
 
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯,該物質(zhì)沸點(diǎn)較高,因此散逸緩慢,能較長時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,對密香也有一定貢獻(xiàn)。
 
12.陳香
陳香常見于普洱茶(熟茶),以及通過長時(shí)期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型,純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談,沒有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶)。
 
 
陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣,但更具活力,與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同,普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的,并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點(diǎn),是整個(gè)普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣,是陳味,木香,藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn),涉及的香氣物質(zhì)眾多。
 
13.棗香
這種香氣嗅來如干棗,有些甜糖香有些木韻,一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
 
 
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn),因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高,在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平,就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
 
14.桂圓香
這種香氣嗅來如干桂圓,通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重,干燥溫度較高。
 
 
在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處,但往往不如棗香醇厚。
 
15.樟香
樟香多在存放時(shí)間較長的生茶中出現(xiàn),嗅來如香樟木,有沉靜自然之感,與樟腦味并不盡相同,有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì)具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
 
 
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟腦味的香氣成分,混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
 
16.木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,在熟茶中尤為突出,木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同,給人的感覺低沉溫和,是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
 
 
對普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。




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