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關(guān)閉窗口 以筆者幾年來不斷深入云南各茶區(qū)，不斷針對季節(jié)與制程對普洱茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究探討。依個(gè)人見解，現(xiàn)階段茶廠對于各季節(jié)茶菁制茶思維，春茶香濃質(zhì)重、口感飽滿，適合在云南旱季時(shí)節(jié)制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，質(zhì)地雖重，但口感偏苦，比較適合與春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產(chǎn)的茶菁，適合在溫濕熱的雨季時(shí)節(jié)制作熟茶品；因?yàn)槭觳杵沸杞?jīng)過灑水渥堆發(fā)酵，茶品本身內(nèi)涵物質(zhì)必須豐富，以目前個(gè)人所了解的茶區(qū)來說，臨滄南部的大葉種是許多優(yōu)質(zhì)熟茶的茶菁來源。
普洱茶制作與流程
生茶與熟茶的差別在于制成青毛茶后，經(jīng)過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵后產(chǎn)生熟茶品，而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶制程、名詞說明，與生、茶熟差異。
鮮葉采摘
最佳時(shí)間在日出后半小時(shí)后，避免鮮葉水分含量過高，不利萎雕與殺青。早上十至十二點(diǎn)左右會完成采摘、萎雕、殺青與揉捻，而后進(jìn)行日曬干燥至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。若于中午過后采摘，殺青、揉捻后如果來不及干燥，少數(shù)民族通常以干方式干燥；此時(shí)若干燥不完全，發(fā)酵度偏高，會直接影響茶質(zhì)。采摘季節(jié)則有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大約分三采；谷花茶則在九月底至十一月底之間，大約分二采，五月底至九月底為雨季茶。各時(shí)節(jié)所采摘茶菁，在外觀與茶質(zhì)有經(jīng)驗(yàn)者稍能辨識。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質(zhì)。在旱季自然陰干萎雕，有些則以輕微日曬萎雕，在雨季則以熱風(fēng)萎雕。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
揉捻
傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機(jī)通常會造成茶菁結(jié)塊，以現(xiàn)在制程會以解塊機(jī)進(jìn)行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則直接在揉茶時(shí)，順手進(jìn)行茶菁分離。
毛茶干燥（曬青毛茶）
揉捻解塊完后，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，太陽日曬加上地面熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，臺地茶（茶園茶）則多以篩分機(jī)處里。
渥堆
傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高于攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，茶葉霜白現(xiàn)象退盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度_顩r，正常_顩r約時(shí)四至六周。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接受者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版。其原因除了茶菁品質(zhì)與技術(shù)外，地區(qū)氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍以勐海為主。而在發(fā)酵過程中，地區(qū)渥堆味也較不刺鼻，這也與技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。
發(fā)酵成功的熟茶品，從外觀所見的色澤通常為棕紅色或咖啡色。而發(fā)酵不足的茶品可能會出現(xiàn)青灰色，此類茶易帶酸味或嚴(yán)重渥堆味，有些湯色較混濁，或是葉底成糜爛的現(xiàn)象。茶菁外觀色則為黑色者，通常是發(fā)酵過度、碳化現(xiàn)象，湯水無質(zhì)、葉底黑硬。
一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若因發(fā)酵不足，干燥后在進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過度，則有碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。
目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等也有不少廠方進(jìn)行試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
滅菌
以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類。
拼配
依不同之需要，將不同級數(shù)緊壓成品。或以不同茶區(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有茶區(qū)特色，然時(shí)常易有口感單?#123;之憾。拼配茶菁，口感變化豐富、有層次變化優(yōu)勢，但需對茶種、茶區(qū)、制程等等十分了解，方能拼配出優(yōu)質(zhì)茶品。
蒸壓與干燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時(shí)間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級數(shù)相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。
緊壓攤涼后，解外套棉布，進(jìn)行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰干，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然整。
現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過高，則容易破壞茶質(zhì)，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中，最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。普洱熟茶若成品干燥溫度過高，將導(dǎo)致茶品湯質(zhì)薄而帶水味，也會影響往后茶品之陳化。反之，若干燥不足則茶心附近最容易產(chǎn)生霉變。
勐海茶廠熟茶特色
熟茶品，坊間以勐海茶廠為主力銷售茶品，最為消費(fèi)者高度接受。勐海茶廠熟茶品原料，除了勐海本地茶園外，臨滄地區(qū)也是主要供應(yīng)原料地。2004年底勐海茶廠即將民化，極可能交由科技公司入主經(jīng)營。普洱茶主要標(biāo)的國營廠即將步入歷史，民營后的勐海茶廠經(jīng)營策略將左右未來市場。在勐海茶廠歷年所制作的熟茶品中，包裝、餅?zāi)！⑵磁?、渥堆技術(shù)等等亦歷經(jīng)多次變革，所以在本文中無法詳細(xì)記載，僅做一般性特色介紹。
宮廷普洱散茶：以芽茶為主之輕發(fā)酵熟散茶，在熟茶中屬于高品質(zhì)與高單價(jià)茶品。新制茶有淡淡桂圓香與輕微渥堆味，口感滑柔、甘甜。
普洱沱茶（甲級）：依茶菁級數(shù)不同，有普洱沱茶與甲級沱茶，使用1~4級菁?？诟屑兲?、滑柔，介于宮廷普洱與7262之間。
7262：1999年以后所出現(xiàn)之高單價(jià)常規(guī)熟茶餅，發(fā)酵度較低，湯質(zhì)柔滑、口感較重。以芽茶鋪面、3~6級茶菁為里茶。
7572：最早出現(xiàn)之勐海茶廠熟餅，現(xiàn)為勐海茶廠主力常規(guī)茶品。發(fā)酵度較高，新味較不明顯、口感滑甜，陳香。3~8級茶菁拼配，以5~6級為主。
7592（8592）：亦為勐海廠主力常規(guī)熟餅，出廠價(jià)格較低。發(fā)酵度較7572輕,口感最重、桂圓香，新茶略帶酸苦，然經(jīng)過多年陳化或入香港茶倉則成為消費(fèi)者接受度最高熟茶品。面鋪3-6級菁，里茶以5~8級為主。
7562：勐海茶廠主要常規(guī)茶，發(fā)酵度較低，口感稍重。以3~6級茶菁混拼不鋪面。
倉儲的影響
入倉的定義：企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。例如將茶品長時(shí)間儲存于平均相對濕度85%以上、平均溫度攝氏30度以上、緊閉不通風(fēng)環(huán)境，即稱「入倉」。但儲存于一般人可以長期居住之環(huán)境，則不屬于『入倉』定義。
2001年，當(dāng)坊間還是以香港與廣東濕倉為主，筆者在網(wǎng)絡(luò)上即不斷提倡干凈、油亮的干倉茶品，甚至是完全沒有經(jīng)過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來，市場走向，尤其臺灣與大陸市場也如筆者預(yù)期完全以新茶與干凈茶品為主。但有一點(diǎn)須注意的是，筆者所談?wù)摰母蓛粑慈雮}，是指生茶品；以個(gè)人觀點(diǎn)，熟茶品因?yàn)橐呀?jīng)以人工渥堆發(fā)酵，多數(shù)活性物質(zhì)都已轉(zhuǎn)化，如果往后儲存陳化沒有增濕增溫，熟茶品在短時(shí)間內(nèi)香氣口感很難再有明顯改變。
以目前人工快速陳化的茶倉，不同于自然環(huán)境，增濕增溫不通風(fēng)等等，最具代表性的就是具有近百年歷史的傳統(tǒng)香港茶倉，及近年發(fā)展出特色的廣東茶倉。香港茶倉因?yàn)殚L期儲存老茶品，加上經(jīng)驗(yàn)累積，所陳放出來的茶品別俱風(fēng)味，可說具有市場的區(qū)別性，為幾十年來普洱市場主流，1994年以前的茶品幾乎全部出自香港茶倉，有無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來后起之秀，目前較好的茶倉是以低溫、低濕、不通風(fēng)的概念，藉由新茶本身濕度在不通風(fēng)的環(huán)境下加以后發(fā)酵，雖耗損率較低，然茶品香氣不同于香港茶倉的老倉陳味。
生茶品經(jīng)過快速陳化處理，其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉(zhuǎn)紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味、腥味）快速去掉，湯質(zhì)滑潤，出現(xiàn)明顯陳香。也就是說，二者共通點(diǎn)，入倉能將新茶的刺激味快速消失，使湯質(zhì)柔滑。
然而高溫高濕的入倉茶品的負(fù)面影響有下列五點(diǎn)：一、倉儲過程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味（雜味）永遠(yuǎn)不會消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖斗茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。而低溫低濕廣東倉的缺點(diǎn)在于：一、沒有香港老茶陳香。二、時(shí)有一些防空洞過于潮濕或地面整理不佳，土味明顯。
倉儲與熟茶香氣
香氣與口感屬于個(gè)人感受，一般很難以文字形容。以下所形容陳述，為普洱專書或坊間為表達(dá)共通感受而加以形容倉儲后的香氣，在此筆者以個(gè)人觀點(diǎn)稍作整理說明。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣，有如干荷葉香，如宮廷普洱、白針金蓮。
棗香：輕發(fā)酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分，如7581、棗香磚。
陳香：只要適當(dāng)倉儲的熟茶品，無論是芽葉類、青壯葉、老葉，通常在一定年份下（約二十年以上）都會有的香氣，此時(shí)反而不會有特殊香。
蔘樟香：入倉較輕，或是剛出倉之青壯葉熟茶，然前二者香氣口感差異大，而香氣主要來源為香港茶倉的陳味。
蔘香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，主要香氣來源為茶葉木質(zhì)化香氣，如8592、7562。